Esta es una serie de televisión que profundiza integralmente sobre la cultura popular de los bogotanos en cuanto al consumo de la apetecida morcilla.
En la serie titulada, “La grasa que encanta”, será protagonizada por quienes han hecho de la morcilla parte de su vida, y a través de sus historias se conocerá también la historia del producto que consumen, los mitos y las realidades del mismo.
16 de junio de 2008
Sinopsis
Premio Cesares
Foto. Andrés Jacome.Victoria Martínez
‘La grasa que encanta: historias de la morcilla’Uniminuto, Bogotá Mejor Guión para Documental, consiste en un personaje que recorre las fritanguerías de la ciudad y lo que quiere demostrar es que todos los estratos socioeconómicos consumen este producto que viene de muchísimos siglos atrás y que se arraigó a la cultura colombiana por la colonización española.
El Premio es una alegría muy grande. Una alegría que sale por la sonrisa, por los ojos, porque además competimos con trabajos muy buenos y no pensamos que nos fuera a ir tan bien. Estamos muy felices.
Para no perderse
Criolla, (Foto) Calle 26A No. 4-42.
Fritanga Gourmet, diagonal 145 No. 32-59.
Piqueteadero El Familiar, carrera 10 No. 62-14
Doña Segunda, Plaza del 12 Octubre.
Piqueteadero Don Jorge, Avenida Primero de Mayo No. 66-65.
Colombia, entrada a Chía.
De la plaza a la mesa
Según Kendon McDonald, crítico gastronómico y gran defensor de la comida tradicional colombiana, todo esto tiene que ver con la recuperación de los valores culinarios. "Modernizar y buscar nuevos diseños de presentación es exactamente lo que están haciendo todos los países del mundo con su tradición gastronómica -dice-. La idea de combinar fritanga con martini es sencillamente perfecta, porque ya todos sabemos lo que es pasar de tres martinis a palo seco".
TRADICIÓN DE TRADICIONES En la Plaza del 12 de Octubre el piqueteadero de
doña Segunda se ha hecho famoso por su fritanga. Nacida en Socatá, Boyacá, lleva
47 años al frente de un negocio y hoy surte a otros 15 piqueteaderos de la ciudad y atiende a cerca de 500 clientes diarios, con ayuda de seis hijos y 12 empleados . Para ella lo más importante es el aseo y se enorgullece de que allí llegan desde obreros hasta políticos, ejecutivos y cantantes.cambio.com.co
Fritanga de luxe
Alvin Toffler, en su libro' La tercera Ola', dijo: "Todos los campos de acción humana necesitan una reinvención", por supuesto la gastronomía colombiana no está exenta de esta afirmación, por eso, para los que tenían miedo de probar uno de los platos más autóctonos de nuestro país, la fritanga, llegó el momento de saborearla porque esta ha evolucionado, se ha reinventado y pasó de ser el plato típico de las plazas de mercado a ser un prestigioso manjar.
Los conocedores de este plato seguramente recomendarán lugares como el ya casi desaparecido 'Palacio del colesterol' o la muy reconocida fritanga de doña Segunda, en la plaza del 12 de Octubre. Pero para los que quieren ver en qué evolucionó este plato, conservando su sabor y mejorando su presentación, lo mejor es ir a lugares como 'Criolla Fritanga Bar' (Calle 26A No 4-42). Una mezcla de rumba, amigos, buen sabor son parte de los ingredientes que hacen de este lugar todo un deleite para ir a disfrutar del plato que vimos degustar a nuestros padres y abuelos por años.
"La fritanga de acá evolucionó, cocinamos todo en aceite vegetal y luego metemos la comida al horno, sale todo seco y conserva el sabor original que le gusta a la gente, acá esa concepción de que la fritanga es pura grasa se acaba cuando el cliente se da cuenta de que no servimos para rellenar estómagos, sino para complacer gustos. En otras palabras, pueden venirse a untar la jeta con estilo", comenta Emilio Barguil, que junto a sus socios Nubia Rubiano (nutricionista) y Andrés Cruz (bar tender), han creado un espacio donde los jóvenes podrán degustar lo mejor de la herencia de la gastronomía colombiana.
La fritanga no es un placer exclusivo de la zona cundiboyacense, en la costa también gozan de una amplia gama de sabores como la arepa de huevo, el queso frito o los patacones, en el Valle del Cauca, tienen sus empanaditas, en definitiva cada zona tiene su propia manera de servir la comida.
"La idea es que la gente venga y se apropie de este plato que es tan nuestro y se dé cuenta de que es delicioso, queremos llegar a las nuevas generaciones y que la gente se entere de que ser saludable es comer de todo, sin privarse de nada, pero sin excederse. En este restaurante (La Criolla) la gente viene y prueba y si quieren otra cosa, pues también se les da gusto", complementa Nubia Rubiano, que junto a sus socios viajaron por Colombia para perfeccionar la fritanga y convertirla en un plato de la más alta alcurnia.
La fritanga lo logró, dejó de ser esa comida ordinaria de plaza, para convertirse en un deleite en zonas gastronómicas tan importantes como La Macarena. Nosotros lo comprobamos, pues en La Criolla vimos universitarios, abogados y todo tipo de ejecutivos que encontraron en la fritanga un plato autóctono y con sabor. Pero en Bogotá hay otros lugares que también siguen esta misma corriente de servir la fritanga como si fuera la más cara de las langostas o la más fina de las carnes argentinas, como' Fritanga Gourme't (Diag 145 No 32-59). Los piqueteaderos de la plaza tienen tradición y mucho sabor, pero que se cuiden, porque la fritanga como plato de alta sofisticación se está tomando la ciudad y el cuento de que la fritanga es comida exclusivamente de plaza se terminó, mejor dicho, ¡A fritanguear se dijo!
http://www.eltiempo.com/carrusel/22demayode2008/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_HL-4187648.html
Los conocedores de este plato seguramente recomendarán lugares como el ya casi desaparecido 'Palacio del colesterol' o la muy reconocida fritanga de doña Segunda, en la plaza del 12 de Octubre. Pero para los que quieren ver en qué evolucionó este plato, conservando su sabor y mejorando su presentación, lo mejor es ir a lugares como 'Criolla Fritanga Bar' (Calle 26A No 4-42). Una mezcla de rumba, amigos, buen sabor son parte de los ingredientes que hacen de este lugar todo un deleite para ir a disfrutar del plato que vimos degustar a nuestros padres y abuelos por años.
"La fritanga de acá evolucionó, cocinamos todo en aceite vegetal y luego metemos la comida al horno, sale todo seco y conserva el sabor original que le gusta a la gente, acá esa concepción de que la fritanga es pura grasa se acaba cuando el cliente se da cuenta de que no servimos para rellenar estómagos, sino para complacer gustos. En otras palabras, pueden venirse a untar la jeta con estilo", comenta Emilio Barguil, que junto a sus socios Nubia Rubiano (nutricionista) y Andrés Cruz (bar tender), han creado un espacio donde los jóvenes podrán degustar lo mejor de la herencia de la gastronomía colombiana.
La fritanga no es un placer exclusivo de la zona cundiboyacense, en la costa también gozan de una amplia gama de sabores como la arepa de huevo, el queso frito o los patacones, en el Valle del Cauca, tienen sus empanaditas, en definitiva cada zona tiene su propia manera de servir la comida.
"La idea es que la gente venga y se apropie de este plato que es tan nuestro y se dé cuenta de que es delicioso, queremos llegar a las nuevas generaciones y que la gente se entere de que ser saludable es comer de todo, sin privarse de nada, pero sin excederse. En este restaurante (La Criolla) la gente viene y prueba y si quieren otra cosa, pues también se les da gusto", complementa Nubia Rubiano, que junto a sus socios viajaron por Colombia para perfeccionar la fritanga y convertirla en un plato de la más alta alcurnia.
La fritanga lo logró, dejó de ser esa comida ordinaria de plaza, para convertirse en un deleite en zonas gastronómicas tan importantes como La Macarena. Nosotros lo comprobamos, pues en La Criolla vimos universitarios, abogados y todo tipo de ejecutivos que encontraron en la fritanga un plato autóctono y con sabor. Pero en Bogotá hay otros lugares que también siguen esta misma corriente de servir la fritanga como si fuera la más cara de las langostas o la más fina de las carnes argentinas, como' Fritanga Gourme't (Diag 145 No 32-59). Los piqueteaderos de la plaza tienen tradición y mucho sabor, pero que se cuiden, porque la fritanga como plato de alta sofisticación se está tomando la ciudad y el cuento de que la fritanga es comida exclusivamente de plaza se terminó, mejor dicho, ¡A fritanguear se dijo!
http://www.eltiempo.com/carrusel/22demayode2008/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_HL-4187648.html
Receta de la Morcilla - Navideña
Para 20 kilos de embutidoTripa de cerdo.
3 kilos de tocino carnudo.
12 kilos de arroz cocido.
3 litros de sangre fresca.
½ cucharada de ajo en polvo.
1 cucharada de orégano en polvo.
½ cucharada de poleo.
2 y ½ cucharadas de cominos.
1 manojo pequeño de cilantro.10 cucharadas de sal.
Preparación
Prepare el arroz como de costumbre y déjelo reposar. Cuando esté frío vácielo en un recipiente amplio y revuelva hasta que esté bien suelto.
Pique bien finos el cilantro y la cebolla. Coja la sangre y agréguele todos los condimentos incluidos la cebolla y el cilantro.
Revuelva bien hasta que le quede una mezcla homogénea. Por último, agregue el tocino bien picado y revuelva.
Lave bien la tripa con abundante agua y empiece a rellenarla en forma manual. Luego, amarre muy bien las puntas con hilo fino para que no se desbarate. En una olla grande con agua ponga a cocinar la morcilla por unos 30 a 45 minutos. El punto de cocción se define cuando al chuzar la morcilla no sale sangre o si al hacer un corte nota que la sangre se ha coagulado.
Consejos prácticos
3 kilos de tocino carnudo.
12 kilos de arroz cocido.
3 litros de sangre fresca.
½ cucharada de ajo en polvo.
1 cucharada de orégano en polvo.
½ cucharada de poleo.
2 y ½ cucharadas de cominos.
1 manojo pequeño de cilantro.10 cucharadas de sal.
Preparación
Prepare el arroz como de costumbre y déjelo reposar. Cuando esté frío vácielo en un recipiente amplio y revuelva hasta que esté bien suelto.
Pique bien finos el cilantro y la cebolla. Coja la sangre y agréguele todos los condimentos incluidos la cebolla y el cilantro.
Revuelva bien hasta que le quede una mezcla homogénea. Por último, agregue el tocino bien picado y revuelva.
Lave bien la tripa con abundante agua y empiece a rellenarla en forma manual. Luego, amarre muy bien las puntas con hilo fino para que no se desbarate. En una olla grande con agua ponga a cocinar la morcilla por unos 30 a 45 minutos. El punto de cocción se define cuando al chuzar la morcilla no sale sangre o si al hacer un corte nota que la sangre se ha coagulado.
Consejos prácticos
- Para que la morcilla le quede compacta y no se desbarate, el arroz no debe quedar húmedo o masatudo.
- La clave en el sabor de la morcilla está en lo bien que se lave la tripa.
- La sangre para preparar la morcilla debe estar fresca, para evitar los riesgos de contami nación.
- Consúmala antes de ocho días y manténgala en el refrigerador.
- Acompañe la morcilla con arepa, papa salada y una ensalada de vegetales.
- Puede consumirla asada, frita o a las brasas. Si la fríe, el aceite no debe estar muy caliente para que no se reviente.
- La morcilla es rica en proteínas, carbohidratos, agua y sal. Dependiendo de la preparación del embutido es muy baja en grasa.
- Si le parece engorroso elaborar estos productos y prefiere comprar la morcilla y los chorizos ya listos, los que se consiguen en el supermercado han sido someti dos a rigurosos procesos de tec nificación industrial, para facili tar su consumo sin riesgos para la salud.
Descripción de la morcilla
Es un embutido elaborado con sangre y grasa de cerdo, a los que se añaden, cantidades elevadas de cebolla y miga de pan, acompañadas de otros componentes menores, cuya forma exterior viene determinada por la tripa de cerdo o de otros herbívoros domésticos (vacuno), en la que estos ingredientes van introducidos. Como otros embutidos de León, las morcillas, también se someten al preceptivo curado al humo. Se comercializa, en forma de sartas o “ristras” de 80-100 cm. De longitud, divididas en unidades de 15-20 cm, o bien, individual en forma de herradura (200 a 400 g), con el preceptivo hilo atado a los extremos para poderse colgar en los varales durante el proceso de ahumado y oreado.
Historia de la Morcilla
Según el etnógrafo Joaquín Alonso, en su libro sobre los viejos oficios de León, la morcilla, de acuerdo con Platón –referencia recogida en El Mithaïcos (428 a.C.)- fue invento del griego Aftónitas y resultó ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario y una prueba del máximo aprovechamiento del porcino, que por fortuna, se ha perpetuado en León, a través de los platos tradicionales del mundo rural. Su elaboración, está muy extendida por toda la provincia, sin embargo, es en la mitad norte donde las condiciones para su curación natural son más adecuadas.
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